Después del 8 de diciembre de 2023, todo vino que no se haya producido antes de esa fecha debe incluir la indicación de ingredientes, alérgenos, valor energético e información nutricional, de acuerdo con el Reglamento (UE) 2021/2117.
Los vinos que no cumplan deben retirarse del mercado y también pueden aplicarse sanciones, según la ley. Véase el Reglamento (UE) 1306/2013, capítulo IV, artículo 89.
Qué es la energía y cómo se calcula
La definición de energía en el vino:
El valor energético del vino suele expresarse mediante el poder calorífico. El poder calorífico se define como la cantidad de calor liberada, en calorías, por la combustión completa de una unidad de masa de vino en exceso de aire u oxígeno en condiciones estándar especificadas. Depende de la naturaleza del vino y de la proporción relativa de alcohol, ácidos orgánicos, hidratos de carbono y polioles presentes (la grasa y la proteína son despreciables o nulas en el vino). Suele expresarse en kilocalorías y la masa estándar considerada es de 100 ml.
La unidad de energía
El valor energético del vino puede expresarse en kilocalorías (kcal) o kilojulios (kJ).
Kilocaloría
Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 °C la temperatura de 1 kg de agua. Equivale a mil veces la pequeña caloría utilizada en las mediciones físicas.
Kilojulio
Una kilocaloría equivale a 4,186 kilojulios. Por tanto, mil kilocalorías equivalen a 4,186 × 10³ kilojulios o 4,186 megajulios.
Qué parámetros deben tenerse en cuenta para calcular con precisión el valor energético de un vino
Para ser precisos y crear una calculadora de energía exacta, hay que fijarse en los principales componentes del vino que liberan energía durante la digestión.
Etanol
Es, con mucha diferencia, el factor principal en el cálculo de la energía del vino. Los vinos tienen de media entre un 12 % y un 13,5 % de alcohol en volumen, lo que aporta entre 66 y 75 kcal/100 ml (el alcohol pesa 0,789 g/ml y aporta 7 kcal por gramo).
Hidratos de carbono
Para simplificar, los hidratos de carbono del vino son todos los azúcares que quedan tras la fermentación alcohólica.
Los vinos secos típicos tienen entre 1 y 5 g/l de azúcar residual, lo que equivale a entre 0,4 y 2 kcal/100 ml. Un vino dulce con 130 g/l de azúcar residual, en cambio, obtiene 52 kcal/100 ml de su azúcar.
Ácidos orgánicos
Los ácidos fijos predominantes en los vinos son el tartárico, el málico, el cítrico y el succínico. Sus niveles en el vino pueden variar mucho, pero en general cabe esperar entre 1.000 y 4.000 mg/l de ácido tartárico, entre 0 y 8.000 mg/l de ácido málico, entre 0 y 500 mg/l de ácido cítrico y entre 500 y 2.000 mg/l de ácido succínico. Todos estos ácidos proceden de la uva, salvo el ácido succínico, que producen las levaduras durante la fermentación. Algunos vinos pasan por la fermentación maloláctica (fermentación bacteriana), en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. La uva también contiene ácido ascórbico (vitamina C), pero se pierde durante la fermentación.
Aunque estos ácidos son muy importantes para el sabor y el equilibrio del vino, tienen poco peso en el cálculo energético. Un vino típico con una acidez total (AT) de 7 g/l aporta 2,1 kcal/100 ml.
Polioles
Son un grupo específico de alcoholes de azúcar. En el vino, los polioles proceden de las levaduras durante la fermentación alcohólica. El principal poliol del vino es el glicerol y, cuando cesa su producción, se producen D-arabitol, D-sorbitol y D-manitol.
Según las condiciones de fermentación, los polioles pueden ir de 4 g/l a más de 20 g/l cuando la uva está afectada por Botrytis.
Un valor medio de 7 g/l es un valor aceptado para un vino estándar. Los polioles influyen poco en las calorías totales del vino. Incluso con 20 g/l solo aportan 4,8 kcal/100 ml.
¿Y las grasas, las proteínas y la sal?
En la actualidad es obligatorio indicar la cantidad de grasa, proteína y sal para cumplir los nuevos requisitos de la UE sobre etiquetas de vino. En realidad, esos valores serán NULOS en el 99 % de los vinos, pero aun así debemos mostrar estas cantidades nulas o bajas.
Proteína
La proteína reacciona con el tanino en los vinos tintos y, por tanto, no está presente. En los vinos blancos, los enólogos clarifican el vino para eliminar el exceso de proteína y evitar una turbidez no deseada en la botella.
Grasa
El vino no contiene grasa, ya que se elabora con uvas que no la contienen.
Sal
Normalmente hay muy poca sal (NaCl) en el vino y la mayoría de los vinos tienen entre 5 y 30 mg/l de NaCl. Hay algunas excepciones en vinos elaborados con uvas cultivadas cerca del mar, donde la cantidad de sal puede ser de 50-60 mg/l, o en algunos viñedos donde el agua de riego tiene un alto nivel de NaCl. Por ejemplo, en Australia algunos vinos tienen una concentración de alrededor de 1000 mg/l de sal.
Para poner las cosas en perspectiva, la cantidad diaria de sal admitida para una persona es de unos 2300 mg al día.
En conclusión
Al calcular el valor energético de un vino, el factor más importante es su contenido de alcohol. El azúcar, los ácidos y los polioles intervienen en el cálculo, pero en un vino seco tienen un papel relativamente menor en el valor energético total; en un vino dulce, el azúcar aporta mucho. En cualquier caso, deben formar parte de su cálculo por razones de precisión.
Esperemos que Europa entre en razón y elimine la obligación de que los productores indiquen el contenido de grasa y proteína de los vinos. La sal también podría revisarse para la mayoría de los vinos, dada la cantidad mínima presente en un vino normal.
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Si tiene más preguntas sobre el cálculo de los valores energéticos del vino, no dude en enviarnos un mensaje.
