Po 8 grudnia 2023 roku wszystkie wina, które nie zostały wyprodukowane przed tą datą, muszą zawierać informacje o składnikach, alergenach, energii i wartości odżywczej, zgodnie z rozporządzeniem (UE) 2021/2117.
Wina niespełniające wymogów muszą zostać wycofane z rynku, a zgodnie z prawem mogą zostać też nałożone kary. Zob. rozporządzenie (UE) 1306/2013, rozdział IV, art. 89.
Czym jest energia i jak ją obliczyć
Definicja energii w winie:
Wartość energetyczną wina wyraża się zazwyczaj za pomocą pojęcia znanego jako wartość opałowa. Wartość opałowa to ilość ciepła, wyrażona w kaloriach, uwalniana przy całkowitym spaleniu jednostki masy wina w nadmiarze powietrza lub tlenu w określonych warunkach standardowych. Zależy ona od rodzaju wina oraz względnych proporcji alkoholu, kwasów organicznych, węglowodanów i polioli obecnych w tym winie (tłuszcz i białko w winie są pomijalne lub ich nie ma). Wyraża się ją zazwyczaj w kilokaloriach, a przyjęta masa standardowa to 100 ml.
Jednostka energii
Wartość energetyczną wina można wyrazić w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ).
Kilokaloria
Jedna kilokaloria to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury 1 kg wody o 1°C. Jest to tysiąc razy więcej niż mała kaloria używana w pomiarach fizycznych.
Kilodżul
Jedna kilokaloria równa się 4,186 kilodżula. Tysiąc kilokalorii to więc 4,186 × 10³ kilodżuli, czyli 4,186 megadżula.
Jakie parametry należy uwzględnić, aby dokładnie obliczyć wartość energetyczną wina
Aby być precyzyjnym i stworzyć dokładny kalkulator energii, trzeba przyjrzeć się głównym składnikom wina, które uwalniają energię podczas trawienia.
Etanol
To zdecydowanie główny czynnik w obliczaniu energii wina. Wina zawierają zazwyczaj średnio od 12% do 13,5% alkoholu/obj., co daje od 66 do 75 kcal/100 ml (alkohol waży 0,789 g/ml i dostarcza 7 kcal na gram).
Węglowodany
Dla uproszczenia: węglowodany w winie to wszystkie cukry pozostałe po fermentacji alkoholowej.
Typowe wina wytrawne mają od 1 do 5 g/l cukru resztkowego, co odpowiada od 0,4 do 2 kcal/100 ml. Wino słodkie z 130 g/l cukru resztkowego dostarcza jednak z samego cukru 52 kcal/100 ml.
Kwasy organiczne
Dominującymi kwasami stałymi w winach są kwas winowy, jabłkowy, cytrynowy i bursztynowy. Ich poziomy w winie mogą się bardzo różnić, ale ogólnie można spodziewać się od 1000 do 4000 mg/l kwasu winowego, od 0 do 8000 mg/l kwasu jabłkowego, od 0 do 500 mg/l kwasu cytrynowego i od 500 do 2000 mg/l kwasu bursztynowego. Wszystkie te kwasy pochodzą z winogron, z wyjątkiem kwasu bursztynowego, który jest wytwarzany przez drożdże w procesie fermentacji. Niektóre wina przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową (fermentację bakteryjną), podczas której kwas jabłkowy zamienia się w kwas mlekowy. Winogrona zawierają też kwas askorbinowy (witaminę C), ale ten ulega utraceniu podczas fermentacji.
Choć kwasy te są bardzo ważne dla smaku i równowagi wina, odgrywają niewielką rolę w obliczaniu energii. Typowe wino o kwasowości ogólnej (TA) 7 g/l dostarcza 2,1 kcal/100 ml.
Poliole
To szczególna grupa alkoholi cukrowych. W winie poliole pochodzą od drożdży podczas fermentacji alkoholowej. Głównym poliolem w winie jest glicerol, a gdy jego produkcja ustaje, powstają D-arabitol, D-sorbitol i D-mannitol.
W zależności od warunków fermentacji poziom polioli może wynosić od 4 g/l do ponad 20 g/l, gdy winogrona są porażone przez Botrytis.
Średnia wartość 7 g/l jest przyjętą wartością dla wina standardowego. Poliole mają niewielki wpływ na ogólną kaloryczność wina. Nawet przy 20 g/l dostarczają tylko 4,8 kcal/100 ml.
A co z tłuszczem, białkiem i solą?
Obecnie, aby spełnić nowe unijne wymogi dotyczące etykiet win, należy podać ilość tłuszczu, białka i soli. W rzeczywistości dla 99% wszystkich win wartości te wynoszą ZERO, jednak nadal musimy wyświetlać te zerowe lub niskie ilości.
Białko
Białko reaguje z taninami w winach czerwonych i dlatego nie występuje. W winach białych winiarze klarują wino, aby usunąć nadmiar białka i uniknąć niepożądanego zmętnienia w butelce.
Tłuszcz
W winie nie ma tłuszczu, ponieważ powstaje ono z winogron, które go nie zawierają.
Sól
W winie zwykle jest bardzo mała ilość soli (NaCl), a większość win zawiera od 5 do 30 mg/l NaCl. Są wyjątki w przypadku win z winogron uprawianych blisko morza, gdzie ilość soli może wynosić 50–60 mg/l, lub w niektórych winnicach, w których woda do nawadniania ma wysoki poziom NaCl. Na przykład w Australii niektóre wina mają stężenie soli około 1000 mg/l.
Dla porównania: przyjęte dzienne zapotrzebowanie człowieka na sól wynosi około 2300 mg na dzień.
Podsumowanie
Przy obliczaniu wartości energetycznej wina najważniejszym czynnikiem jest zawartość alkoholu w winie. Cukier, kwasy i poliole również odgrywają rolę w obliczeniach, ale w winie wytrawnym mają stosunkowo niewielkie znaczenie dla ogólnej wartości energetycznej; w winie słodkim cukier wnosi znaczną ilość energii. Tak czy inaczej, dla dokładności powinny być częścią Twoich obliczeń.
Miejmy nadzieję, że Europa się opamięta i zniesie wymóg podawania przez producentów zawartości tłuszczu i białka w winach. Warto byłoby także ponownie rozważyć wymóg dotyczący soli w przypadku większości win, zważywszy na minimalną ilość występującą w zwykłym winie.
Jak PinotQR radzi sobie z obliczeniami energii?
Nasze rozwiązanie do e-etykiet ma prosty, automatyczny kalkulator, dzięki któremu dla każdego wina wystarczy podać zawartość alkoholu, cukru resztkowego i kwasów organicznych (TA), a resztą zajmiemy się my.
Pozostałe sześć wartości możesz jednak nadpisać, na wypadek gdyby Twoje wino było nieco wyjątkowe! Tak czy inaczej, nasza usługa zapewnia szybki i bezbolesny proces obsługi Twoich e-etykiet.
Jeśli masz dalsze pytania dotyczące obliczania wartości energetycznej wina, nie wahaj się napisać do nas.
