Po 8. prosinci 2023 musí všechna vína, která nebyla vyrobena před tímto datem, obsahovat uvedení složek, alergenů, energie a nutričních informací v souladu s nařízením (EU) 2021/2117.
Nevyhovující vína musí být podle zákona stažena z trhu a mohou být také uplatněny sankce. Viz nařízení (EU) 1306/2013, kapitola IV, článek 89.
Co je tedy energie a jak se počítá
Definice energie ve víně:
Energetická hodnota vína se obvykle vyjadřuje pojmem zvaným spalné teplo. Spalné teplo je definováno jako množství tepla uvolněného v kaloriích při úplném spálení hmotnostní jednotky vína v přebytku vzduchu nebo kyslíku za určených standardních podmínek. Spalné teplo závisí na povaze vína a na relativním poměru alkoholu, organických kyselin, sacharidů a polyolů přítomných v daném víně (tuk a bílkoviny jsou ve víně zanedbatelné nebo nulové). Obvykle se vyjadřuje v kilokaloriích a standardní uvažovaná hmotnost je 100 ml.
Jednotka energie
Energetickou hodnotu vína lze vyjádřit v kilokaloriích (kcal) nebo kilojoulech (kJ).
Kilokalorie
Jedna kilokalorie je množství tepla potřebné ke zvýšení teploty 1 kg vody o 1 °C. Je to tisícinásobek malé kalorie používané ve fyzikálních měřeních.
Kilojoule
Jedna kilokalorie se rovná 4,186 kilojoulu. Tisíc kilokalorií se tedy rovná 4,186 × 10³ kilojoulu neboli 4,186 megajoulu.
Jaké parametry je třeba vzít v úvahu pro přesný výpočet energetické hodnoty vína
Abychom byli přesní a vytvořili přesnou kalkulačku energie, je třeba se podívat na hlavní složky vína, které se při trávení uvolňují jako energie.
Etanol
Je zdaleka hlavním faktorem při výpočtu energie vína. Vína mají typicky v průměru mezi 12 % a 13,5 % alkoholu/obj., což přináší 66 až 75 kcal/100 ml (alkohol váží 0,789 g/ml a poskytuje 7 kcal na gram).
Sacharidy
Pro jednoduchost jsou sacharidy ve víně všechny cukry, které zbudou po alkoholovém kvašení.
Typická suchá vína mají mezi 1 a 5 g/l zbytkového cukru, což odpovídá 0,4 až 2 kcal/100 ml. Sladké víno se 130 g/l zbytkového cukru však získá ze svého cukru 52 kcal/100 ml.
Organické kyseliny
Převládající stálé kyseliny ve vínech jsou vinná, jablečná, citronová a jantarová. Jejich obsah ve víně se může značně lišit, ale obecně lze očekávat 1 000 až 4 000 mg/l kyseliny vinné, 0 až 8 000 mg/l kyseliny jablečné, 0 až 500 mg/l kyseliny citronové a 500 až 2 000 mg/l kyseliny jantarové. Všechny tyto kyseliny pocházejí z hroznů s výjimkou kyseliny jantarové, kterou při procesu kvašení vytvářejí kvasinky. Některá vína procházejí malolaktickým kvašením (bakteriálním kvašením), při němž se kyselina jablečná přemění na kyselinu mléčnou. Hrozny obsahují také kyselinu askorbovou (vitamin C), ta se však při kvašení ztrácí.
I když jsou tyto kyseliny velmi důležité pro chuť a vyváženost vína, při výpočtu energie hrají malou roli. Typické víno s celkovou kyselostí (TA) 7 g/l přináší 2,1 kcal/100 ml.
Polyoly
Jsou to specifická skupina cukerných alkoholů. Ve víně pocházejí polyoly z kvasinek během alkoholového kvašení. Hlavním polyolem ve víně je glycerol, a když jeho tvorba ustane, vznikají D-arabitol, D-sorbitol a D-mannitol.
V závislosti na podmínkách kvašení mohou polyoly dosáhnout od 4 g/l až po více než 20 g/l, pokud jsou hrozny napadeny plísní Botrytis.
Průměrná hodnota 7 g/l je přijatelná hodnota pro standardní víno. Polyoly mají malý vliv na celkový počet kalorií ve víně. I při 20 g/l přinášejí jen 4,8 kcal/100 ml.
A co tuk, bílkoviny a sůl?
V současnosti je povinné uvádět množství tuku, bílkovin a soli, aby byly splněny nové požadavky EU na etikety vín. Realita je taková, že tyto hodnoty budou u 99 % všech vín NULOVÉ, přesto musíme tato nulová nebo nízká množství uvádět.
Bílkoviny
Bílkoviny reagují s taninem v červených vínech, a proto nejsou přítomny. U bílých vín vinaři víno čiří, aby odstranili přebytečné bílkoviny a předešli nežádoucímu zákalu v lahvi.
Tuk
Ve víně není žádný tuk, protože se vyrábí z hroznů, které tuk neobsahují.
Sůl
Ve víně je obvykle velmi malé množství soli (NaCl) a většina vín má mezi 5 a 30 mg/l NaCl. Výjimky existují u vín z hroznů pěstovaných blízko moře, kde může být množství soli 50–60 mg/l, nebo na některých vinicích, kde má zavlažovací voda vysokou hladinu NaCl. Například v Austrálii mají některá vína koncentraci soli kolem 1000 mg/l.
Pro představu: uznávaná denní potřeba soli u člověka je přibližně 2300 mg/den.
Závěrem
Při výpočtu energetické hodnoty vína je nejdůležitějším faktorem obsah alkoholu ve víně. Cukr, kyseliny i polyoly hrají při výpočtu roli, ale u suchého vína mají na celkovou energetickou hodnotu relativně malý vliv; u sladkého vína přispívá cukr podstatně. Každopádně by měly být pro přesnost součástí vašeho výpočtu.
Doufejme, že Evropa přijde k rozumu a zruší požadavek, aby výrobci uváděli obsah tuku a bílkovin ve vínech. Také sůl by se u většiny vín dala přehodnotit s ohledem na minimální množství, které se v běžném víně nachází.
Jak PinotQR zvládá výpočty energie?
Naše řešení e-štítků přichází s jednoduchou a automatickou kalkulačkou, takže u každého vína zadáváte jen alkohol, zbytkový cukr a organickou kyselinu (TA) a zbytek uděláme my.
Dalších šest hodnot vám však umožňujeme přepsat, pro případ, že je vaše víno trochu výjimečné! Každopádně naše služba nabízí rychlý a bezbolestný postup pro správu vašich e-štítků.
Pokud máte další dotazy k výpočtu energetických hodnot ve víně, neváhejte nám napsat.
